Por qué los ingredientes funcionales necesitan sistemas de vehículos?
En términos generales, los compuestos bioactivos, nutracéuticos o ingredientes de alimentos funcionales son muy sensibles a determinadas condiciones ambientales y factores externos como ser la temperatura, la luz y el oxígeno. Estos factores no sólo son parte de procesos industriales, sino que se encuentran en el tracto gastro-intestinal por medio de enzimas u otros compuestos. En otras palabras, la degradación de los compuestos bioactivos puede ser ocasionada por agentes químicos, físicos o biológicos, que se encuentran desde las etapas de producción e incorporación hasta las de almacenamiento y consumo de los productos enriquecidos con dichos ingredientes. Por lo tanto, los compuestos bioactivos deben ser protegidos de manera que tanto sus propiedades como su biodisponibilidad no se vean alteradas por dichos agentes, y así preservar la efectividad del alimento funcional que los contiene.
Los sistemas de vehículo o entrega deben ser diseñados para proteger estos ingredients con características sensibles, y pueden además mejorar su biodisponibilidad. Como tales, los sistemas de vehículo deben proteger al ingrediente functional durante su procesamiento, almacenamiento y consumo del alimento functional. Además, los sistemas de vehículo utilizados en alimentos funcionales deben ser compatibles con el resto de los componentes de la matriz del alimento, sin otorgar ningún tipo de efecto indeseado en las propiedades fisicoquímicas y atributos sensoriales del producto enriquecido.
Asimismo, ciertos compuestos funcionales no son solubles en el medio del alimento a ser enriquecido, por ejemplo, los compuestos hidrofóbicos que pretenden ser solubilizados en bebidas funcionales de carácter acuoso. Por lo tanto, es esencial que el sistema de vehículo favorezca la solubilización y la entrega del ingrediente funcional.
Por último, cada vez más se reconoce la importancia de la entrega controlada de compuestos funcionales y entonces en algunos casos el sistema, además de transportar el compuesto, debe controlar la velocidad de entrega y responder a estímulos y condiciones ambientales determinadas que pueden disparar la liberación de los compuestos (como ser pH, fuerza iónica o temperatura).
