Nanopartículas de proteínas séricas
El enriquecimiento o fortificación de bebidas claras presenta el desafío de mantener las propiedades sensoriales como ser la transparencia y evitar turbidez. Estas propiedades pueden ser mejoradas por medio del enriquecimiento con nanopartículas, debido a que éstas presentan un tamaño de partícula de 100 nm o incluso menor.
De hecho, un studio reciente presentado por la Universidad de Tennessee sugiere que microemulsiones de proteína sérica puede conducir a la producción de bebidas claras. En efecto, estas partículas han presentado una mejor estabilidad frente a tratamientos térmicos que pueden ser parte del procesado de las bebidas. Las partículas de escala nanométrica fueron formadas por medio de la incorporación de proteína sérica en microemulsiones agua/aceite.
Las proteínas séricas han sido desde siempre un producto secundario de la industria láctea y sus residuos han sido un problema de la manufactura de productos lácteos. Sin embargo, además de la creciente industria de bebidas a base de proteínas séricas, varios estudios han revelado recientemente el uso potencial de dichas proteínas como vehículo de compuestos nutracéuticos, lo que podría significar un cambio revolucionario en la industria láctea.
Fuente:
- Weinong Zhang, Qixin Zhong. Microemulsions as nanoreactors to produce whey protein nanoparticles with enhanced heat stability by thermal pretreatment. Food Chemistry Volume 119, Issue 4, Pages 1318-1325.
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