Polifenoles en yerba mate
Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas encontradas en plantas, que tienen la característica de presentar en su estructura varios grupos fenólicos. Los principales polifenoles del mate son los flavonoides y derivados cafeoil.
Flavonoides
Los flavonoides comprenden una amplia clase de compuestos fenólicos, metabolitos secundarios de planta superiores, de bajo peso molecular. Los flavonoides se caracterizan por contener el núcleo flavano. Estos compuestos protegen a las plantas contra la radiación ultravioleta, patógenos y herbívoros. Sus principales efectos para la salud son atribuidos a su capacidad antioxidante y como agente quelante. Es así que su actividad antioxidante le otorga a los flavonoides un rol muy importante en la nutrición humana y prevención de enfermedades.
Los flavonoides son derivados benzo-γ-pirona con anillos fenólicos y piranos. En los alimentos, los flavonoides se encuentran principalmente como 3-O-glicósidos, que difieren en la disposición de las cadenas laterales hidroxi, metoxi y glicosídicas, y en la conjugación entre los anillos A y B.
Los flavonoides alimenticios pueden ser clasificados según su estructura en flavanoles, flavonas, flavonoles, flavanonas, isoflavonas y antocianidinas. De hecho, la capacidad antioxidante de los flavonoides y sus metabolitos está relacionada con el disposición de los grupos funcionales en base a la misma estructura nuclear.
La capacidad antioxidante de un compuesto puede ser expresada mediante el valor de actividad antioxidante equivalente a Trolox (TEAC): aquellos valores TEAC más altos indican una mayor capacidad antioxidante. La quercetina es un flavonol presente en la yerba mate y tiene uno de los valores TEAC más altos, de 4.7. La quercetina se encuentra generalmente en la lechuga, brócoli, cebolla, tomate, té, vino tinto, fresas, aceite de oliva y cáscara de manzana.
También se encuentran otros flavonoides en mate, como ser rutina y miricetina. La rutina es una flavona con un valor TEAC de 2.4 que también está presente en el vino tinto, trigo sarraceno, frutos cítricos y cáscara de tomate. La miricetina, encontrada en arándonos, uvas y vino tinto, tiene un valor TEAC de 3.1. Por otra parte, se ha reportado que múltiples grupos hidroxilos pueden también presentar actividad prooxidativa, lo que podría acentuar el estrés oxidativo y el daño a moléculas funcionales y estructurales.
Derivados del cafeoil
Los ácidos hidroxicinámicos son otra clase de compuestos fenólicos que se encuentran en casi todas las plantas. El representante principal de dicho grupo es el ácido cafeico, que se encuentran en alimentos como un éster del ácido quínico llamado ácido clorogénico (ácido 5-cafeoilquínico).
Los derivados del cafeoil presentes en el mate incluyen el ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido 3,4-dicafeolquínico, el ácido 3,5-dicafeolquínico y el 4,5-dicafeolquínico.
En conclusión, los extractos de Ilex paraguariensis preparados según las costumbres en Sudamérica tienen la concentración más alta de polifenoles, en comparación con otras bebidas. Le siguen el vino tinto y el té verde.
Fuentes:
- Heim,K.E.; Tagliaferro,A.R.; Bobilya,D.J. Flavonoid antioxidants: chemistry, metabolism and structure-activity relationships. Journal of Nutritional Biochemistry 2002, (13): 10.572-584. 0955-2863.
- Filip,R.; Lotito,S.B.; Ferraro,G.; Fraga,C.G. Antioxidant activity of Ilex paraguariensis and related species. Nutrition Research (New York) 2000, (20): 10.1437-1446. 0271-5317.
- Heck,C.I.; de Mejia,E.G. Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations. Journal of Food Science 2000.
- Carini,M.; Facino,R.M.; Aldini,G.; Calloni,M.; Colombo,L. Characterization of phenolic antioxidants from mate (Ilex paraguayensis) by liquid chromatography/mass spectrometry and liquid chromatography/tandem mass spectrometry. Rapid Communications in Mass Spectrometry 1998, (12): 22.1813-1819. 0951-4198.
- Bravo,L.; Goya,L.; Lecumberri,E. LC/MS characterization of phenolic constituents of mate (Ilex paraguariensis, St. Hil.) and its antioxidant activity compared to commonly consumed beverages. Food Research International40): 3.393-405. 0963-9969. 2007, (
- Cardozo,E.L., Jr.; Ferrarese-Filho,O.; Cardozo Filho,L.; Ferrarese,M.d.L.L.; Donaduzzi,C.M.; Sturion,J.A. Methylxanthines and phenolic compounds in mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) progenies grown in Brazil. Journal of Food Composition and Analysis 2007, (20): 7.553-558. 0889-1575.
- Olthof,M.R.; Hollman,P.C.H.; Katan,M.B. Chlorogenic acid and caffeic acid are absorbed in humans. Journal of Nutrition 2001, (131): 1.66-71. 0022-3166.
- Bixby,M.; Spieler,L.; Menini,T.; Gugliucci,A. Ilex paraguariensis extracts are potent inhibitors of nitrosative stress: A comparative study with green tea and wines using a protein nitration model and mammalian cell cytotoxicity. Life Sci. 2005, (77): 3.345-358. 0024-3205.
- Mazzafera,P. Mate drinking: caffeine and phenolic acid intake. Food Chemistry 1997, (60): 1.67-71. 0308-8146.
